厨房不可一天无酱油，酱油的确为消费者的饮食生活增添了不少的滋味和色彩。

　　不过，作为一名常打酱油的消费者，你是否知道究竟哪些品牌的酱油品质缺陷多？哪些指标最容易不合格？你又怎么区分酿造酱油和配制酱油？

　　2016年12月，《消费者报道》对2013年11月到2016年12月约3年间国家食药监总局及各省食药监局的酱油抽检结果进行了统计分析。

　　数据显示，抽检的酱油品牌总数达586个，抽检总次数2885次，不合格率12%，不合格指标共计8个，其中氨基酸态氮不合格率占比达78%，其后依次为防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮、重金属、三氯丙醇。

　　“鲜味”不足不能叫酱油

　　酿造酱油是以富含蛋白质的大豆、豆粕等植物为主要原料进行发酵而成的，在发酵过程中，曲霉菌会将蛋白质分解成多种氨基酸，这些氨基酸可让酱油呈现出独有的“鲜味”，所以发酵时间长，蛋白质分解彻底，氨基酸含量越多，那么酱油也就越“鲜”。

　　由于各种氨基酸都含有氮元素，因此测定酱油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以间接反映出酱油中氨基酸的多少，而这个指标在标准中叫“氨基酸态氮”。

　　“氨基酸态氮”是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定，根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。

　　因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否则就是不合格产品，这点消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。

　　由食药监管部门的抽检信息分析可知，不合格的指标共计8个，其中“氨基酸态氮”出现的次数是136次，即问题酱油多数是因为“鲜味”不达标，东古及味达美等两品牌酱油也因该指标被检出不合格产品。

　　而“氨基酸态氮”不达标的情况又分为两种，一种是未达到最低要求0.4g/100mL；另一种是与标称的等级不符，比如标明是特级酱油的，“氨基酸态氮”却低于0.8g/100mL。

　　酱油的“鲜味”不够，可能是因为所用的大豆原料质量较差，蛋白质含量低；也可能是因为发酵的时间太短，蛋白质分解不彻底使得氨基酸含量低；又或者是工艺不符合要求，生产的酱油与既定的等级不匹配；甚至也可能是因为想降低成本，增加产量而兑盐水稀释。

　　不过消费者也无需太担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有什么影响，这个指标低一点仅意味着你吃一口酱油的氨基酸少一点，鲜味差一点而已。但对于商家来说，出售不合格的酱油就是欺骗消费者，所以作为消费者最好是认清较为知名的品牌进行选购，因为从抽检的信息看出几个大品牌的酱油合格率都是100%。

　　另外，选购酱油也不能一味追求过高的“鲜味”，因为厂家也可能通过其它手段来提高“氨基酸态氮”，如果想知道详情是怎样的，那么敬请留意即将发布的酱油测评报告吧。

　　酱油中的“三氯丙醇”

　　国内市场上的酱油种类可以分为两大类，第一种是酿造酱油，它是以大豆、小麦等富含蛋白质和淀粉的植物为原料，经曲霉发酵而成的酱油，并且可以按规定使用防腐剂、色素、增鲜剂、甜味剂等食品添加剂；第二种是配制酱油，它是以酿造酱油为主体（不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

　　由于植物蛋白调味液在酸水解过程会产生“三氯丙醇”这种可能致肿瘤的副产物，所以配制酱油在1999年的时候引发过极大争论，当时欧盟从中国进口的酱油中检出的“三氯丙醇”严重超标，这直接导致中国酱油遭到“封杀”。

　　不过在这之前，酱油并没有酿造和配制之分，所以为了重拾消费者对中国酱油的信心，后来就有了GB 18186-2000《酿造酱油》和SBT 10336-2012《配制酱油》这两个标准，市场也开始出现酿造酱油和配制酱油。

　　而酿造酱油并不会含有“三氯丙醇”这样的风险物质，因此不需要检测这个指标；另外，随着食品分离技术的进步，配制酱油中的“三氯丙醇”也可以做到完全去除，所以“三氯丙醇”就逐渐地“消失”了。

　　《消费者报道》在整理食药监的抽检报告中仅发现一例因“三氯丙醇”不合格的酱油，所以消费者对它无需过分担心。

　　目前超市、市场、小卖部、杂货店等渠道售卖的大部分是酿造酱油，而配制酱油占的份额较小，不过消费者如果想购买品质和安全性更好的酱油，那么就要留意酱油标签上是否注有“酿造酱油”的字样，以及注意酿造原料是否为大豆和小麦这些成分。

　　防腐剂、菌落总数超标要注意

　　防腐剂作为一种食品添加剂，它能够抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。

　　GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定苯甲酸钠及山梨酸钾等常见防腐剂可以在酱油中使用，并且最大使用限量均是1.0g/kg。另外，某部分产品也可根据实际情况同时使用两种或多种防腐剂，但要求各种防腐剂的使用量按比例之和不得超过100%。比如，一款酱油用了0.55g/kg的苯甲酸钠和0.65g/kg的山梨酸钾，那么按比例之和就是0.55/1.0+0.65/1=120%，显然这是属于超标的情况。

　　数据统计的抽检结果中，防腐剂超标的次数为15次，单种防腐剂及复合防腐剂超标的情况均有出现。

　　防腐剂超标可能是因为厂家为了达到更长的保质期所致；也可能是生产过程品质控制、卫生条件等较差，因此在酱油成品中添加过量的防腐剂来抑制细菌等微生物；还有可能是因为在生产加工过程中不能严格按照食品添加剂使用的限量规定，过量添加造成。

尽管所有的食品防腐剂被批准使用前都会进行小鼠毒理学实验，得到无危害的安全阈值，然后再除以100的系数计算出标准中的使用限量以确保风险可控，但是酱油作为日常必备的调味品，消费者几乎每天都会接触到，而且食用量还比较大，所以防腐剂超标对于消费者来说确实是一个风险。比如，苯甲酸钠摄入过多会损害肝脏，其毒性要强于山梨酸钾。

　　而酱油中的另外一个安全问题就是菌落总数。卫生学上，用菌落总数来判定食品被细菌污染的程度，菌落总数是指在一定条件下检样所生长出来的细菌菌落总数。

　　抽检结果中，菌落总数超标的次数为11次，这显示厂家生产酱油的卫生条件较差或者是酱油成品的灭菌不严格。

　　目前市售酱油有佐餐酱油和烹调酱油之分，佐餐酱油可直接食用，因此，其卫生指标更严格，菌落总数必须≤30000cfu/mL，如果超标那么就会有一定的食用风险，比如引起腹泻、肠胃炎等。

　　另外需要注意的是酱油并不是一次性食品，而是每天需要反复开启使用的，在多次与外界空气接触后，酱油中的菌落总数也有可能产生变化，那变化究竟是怎样的呢？用了一个月的酱油还安不安全呢？结果将在近期推出的最新酱油测评报告中告诉大家。