“以消费需求引领产品生产，大力提高市场动力，以生物科技创新助力发酵食品产业优化升级，从而实现生物发酵赋能健康中国的目标。”2月25日，在中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主办的2022五道口食品沙龙·发酵食品产业发展研讨会上，与会专家经过充分讨论，对发酵食品产业未来发展方向达成了共识。
酵素产品市场日趋火爆
　　据中国社会科学院食品药品产业发展与监管研究中心主任张永建介绍，发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的食品，具有独特的风味，消费者在选择食品时更希望获取有益于健康的成分。
　　近年来，发酵食品科研创新活跃，促进了发酵食品产业的快速发展。目前，发酵食品产业已不局限于通过菌种培养、筛选和工艺改进提高生产效率，而是更多地研究发酵产品的健康属性，并催生出大量备受消费者青睐的产品，包括益生菌、酵素等产品，满足了消费者不断增长的健康需求。
　　据中国生物发酵产业协会酵素产业分会秘书长卢涛介绍，近10年，我国酵素产业处于快速发展阶段，酵素产品市场日趋火爆。2011年，我国酵素市场规模仅为3.8亿元。到2019年，市场规模已达到200多亿元。8年间，市场规模增长50多倍。
　　2021年，在天猫平台普通膳食营养食品同比增长前10位品类中，按照同比增量交易额计算，酵素食品位居第三位，仅次于维生素和益生菌类食品。近几年，随着研发实力与国产品牌美誉度的提升，汤臣倍健、姿美堂等发酵食品企业快速成长。
健康需求驱动产业创新
　　中国农业大学食品科学与营养工程学院籍保平教授表示，发酵食品开发的关键是功能菌种、功能成分、功能评价、发酵工艺、感官品质、保质期。发酵食品产业发展必须建立在科研基础之上，市场推广及传播需要科研数据的支撑。
　　卢涛强调，酵素食品具有良好的健康属性，适合亚健康人群补充营养。在欧美、日本等国家和地区，酵素食品的普及率很高，我国酵素食品产业存在巨大发展空间。
　　“酵素产业具有一定的技术门槛，菌种是关键，工艺是核心，法规是保障。”中国食品发酵工业研究院副院长段盛林表示，酵素分为液态、粉体、压片、膏状等形态，具有抗氧化、提高免疫力、改善肠道健康等功效。未来，酵素产品功效研究将着力于原料特色、低GI（血糖生成指数）、肠道健康等领域。
　　北京协和医院营养科副主任、主任医师陈伟表示，酵素对人体健康的作用，并不是治疗疾病，而是通过改善人体代谢促进人体健康。由于存在显著的个体差异，所以对不同人群应采取不同的精准营养支持方案。而要实现精准营养，就必须加强基础研究和科技创新。
标准亟待建立和完善
　　卢涛指出，近年来，由于酵素行业标准体系不健全、企业执行标准不统一、少数企业经营不规范，酵素行业受到一些非议，亟待建立和完善酵素产业标准体系。2019年7月1日，工业和信息化部发布的《酵素产品分类导则》和《植物酵素》两项行业标准正式实施，有效促进了我国酵素产业的健康发展。
　　张永建认为，我国应大力加强发酵食品行业监管，对新技术、新产品开展及时有效地规范，推动技术、新产品在规范中健康发展。同时，要避免劣币驱逐良币，建立和完善发酵食品优胜劣汰的市场机制，为生产和消费营造良好的外部环境。此外，行业协会和企业应大力加强发酵食品的科普宣传，帮助消费者更好地选择酵素等新型发酵食品，维护消费者的合法权益。
　　“我国酵素产业具有原料丰富、技术底蕴深厚、国家政策支持、绿色生态四大优势。”卢涛表示，今后，我国酵素食品行业应通过加强行业自律、树立标杆企业、支持产学研合作、完善标准体系、提升产品质量水平、推进基础研究及营养性评价，积极促进酵素食品产业高质量快速发展。

本报记者 孙燕明