每年立冬至次年立春时节，是绍兴各酒厂最忙碌的时候。因为这段时间水体清冽，气候湿冷，绍兴黄酒选择此时投料，可有效抑制杂菌繁育，确保发酵顺利进行，成酒风味醇厚柔和。这就是人们常说的“冬酿”。

    “汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”，追根溯源，绍兴黄酒酿制技艺源于春秋，成于北宋，兴于明清，已有2500多年历史。清代饮食名著《调鼎集》中写道:“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”，对绍兴黄酒的品质评价极高。经过一代又一代酿酒技师的口授心传，传统酿酒工艺被完整地保存下来。2006年，“绍兴黄酒酿制技艺”被列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

    近日，本报记者走进古越龙山绍兴酒股份有限公司旗下的沈永和酒厂，探访“冬酿”的奥秘。

    上周末，一场30年来最强寒潮强势南下，江南地区飘落今冬第一场大雪。沈永和酒厂车间的空地上，码得整整齐齐的酒坛堆成了小山，已被覆上一层厚厚的白雪。走进车间，一口口大缸盛满了用来发酵酿酒的糯米原料，弥散在空气里的淡淡酒香有些醉人。

    每道工序都有讲究

    三伏培养白药，八月踏制麦曲，立冬投料发酵，立春开榨煎酒，沈永和酒厂至今仍承袭着千百年的古法酿酒工艺，讲究的是“天有时，地有气，材有美，工有巧”。冬酿时节，厂区内一片热气腾腾的景象，蒸饭、摊冷、落作、开耙，各个车间井然有序地忙碌着。

    “黄酒酿制以糯米为原料，浸米、蒸饭、落缸、发酵、压榨、过滤、煎酒、封坛，每一道工序都有学问。”邹慧君是古越龙山绍兴酒股份有限公司总工程师、中国酿酒大师，介绍起酿酒工艺如数家珍。

    即使看似简单的“浸米”，因原料、气候不同，具体操作也有差别，天气偏热，米就要少浸泡几天，以控制酸度;蒸饭要做到“熟而不糊，内无白芯”，饭蒸得太烂拌不开，就会发酵不均，太硬、夹生的米饭则不能用来酿酒。

    近年来，机械造酒异军突起，现代技术的运用突破了自然限制，常年酿酒成为现实，但真正的行家仍然偏好手工酿制的黄酒，因为只有经历过冬酿、顺应自然规律的黄酒才最醇美。在邹慧君看来，手工酿酒就像是农民散养的土鸡，酿制周期长，很多关键环节都要依靠自然条件和酿酒师傅的手艺完成，成品酒菌种多样，口味丰满;而机械造酒就是饲养场里圈养的快长鸡，人工模拟环境下酿制的黄酒菌种单一，口味淡薄。“两者若在短期内品尝，口感差别不大，但长期贮存后高下立现。好的手工冬酿酒可以储存多年，而且越陈越醇。”

    开耙好比中医看病

    冬酿最关键、最神秘的环节非“开耙”莫属。上好的糯米浸泡之后蒸熟、淋水、拌进麦曲，被倒入大缸里开始发酵。发酵过程中缸内原料的温度会发生微妙变化，当温度上升过快时，需要酿酒师傅及时干预搅拌冷却，俗称“开耙”。其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于微生物生长繁殖。开耙技术的好坏关系到成品酒的品质高低，它是整个酿酒工艺中最难控制的关键性技术，通常由经验丰富的老师傅把关。开耙技工在酒厂地位颇高，被称为“头脑”。

    车间里，董国庆和王志新两位“头脑”正密切观察着周围上百口缸。开耙就好比中医看病，需要具备听、嗅、尝、摸的技能———开耙师傅先用耳朵仔细倾听缸中醪液发出的声响，以分辨发酵强弱;再用鼻子嗅味，以判断酒香是否纯正;之后用嘴巴尝一口发酵醪，以辨析酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味是否适中;在基本掌握发酵情况后，还需用手摸一下缸外缸内温度———开耙时机的掌握全凭师傅的经验。

    前发酵阶段，每缸每天要开耙三四次，以保证发酵顺利完成，这段时间师傅们24小时值守车间，睡不成一个囫囵觉，半夜都得起来工作。

    “头脑”养成颇费时日

    头戴乌毡帽的董师傅今年57岁，在酒厂已干了三十多年。他介绍说，由于气候变化、原料品质等不可控因素，没有一个开耙“头脑”敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，即使是酿了几十年酒的老师傅，对待每一次开耙也不敢掉以轻心。

    对于酒厂来说，开耙师傅是技术中坚，但“头脑”的养成却颇费时日。40岁的王志新算是酒厂“新生代”的代表，入厂前学的是食品与发酵专业，如今已是高级技师。近年来酒厂招聘了不少像王师傅这样“科班出身”的员工，但即使有一定专业技术基础，要真正成为独当一面的开耙“头脑”，还需大量实践和较高悟性，至少需要五到八年时间的历练。

    开耙之后，初步发酵的酒米混合物被倒入陶土坛子，在低温环境下继续完成近一个月的后发酵，过了立春才开始压榨、煎制、装坛。后发酵过程中，气候的过冷过热都会对酒质产生影响。

    春节将近，热闹了一个多月的酿酒车间渐渐安静下来。手工酿酒讲求“天时、地利、人和”，这场大雪让师傅们对新年多了份美好期待，因为目前适宜的低温预示着开春将收获一坛坛玉液琼浆。